Dziś nadmierne spożywanie soli powoduje problemy zdrowotne dotykające setki tysięcy Polaków. Tej sytuacji nie jest jednak winien sam minerał, ale nasz brak umiaru. A owe nieumiarkowanie jest możliwe dzięki łatwej dostępności najważniejszej z przypraw, która wynika z niskiej ceny. Nie zawsze jednak sól kosztowała śmieszne pieniądze. Kilka wieków temu stanowiła prawdziwe białe złoto Królestwa Polskiego, a państwo na wydobywaniu surowca opierało ogromną część swojego budżetu.
Dziś sól wykorzystujemy, a raczej: nadużywamy, w kuchni. I choć wszyscy znamy jej szkodliwy wpływ na zdrowie, to trzeba także pamiętać, że brak soli również może negatywnie wpłynąć na kondycję organizmu. Chlorek sodu, bo taka jest chemiczna nazwa soli kuchennej, znajduje jednak szersze zastosowanie: od przemysłu po medycynę.
W przeszłości ludzie także znali sól i jej właściwości, w tym niezwykły wpływ na smak żywności. Dość powiedzieć, że odnajdziemy ją nawet na kartach Ewangelii według świętego Matusza. Sam Jezus Chrystus posłużył się solą jako metaforą mówiąc do swoich Uczniów: „Wy jesteście solą dla ziemi. Lecz jeśli sól utraci swój smak, czymże ją posolić? Na nic się już nie przyda, chyba na wyrzucenie i podeptanie przez ludzi” (Mt 5, 13).
To najbardziej znany, ale nie jedyny przykład wspominania o soli w Piśmie Świętym. Mówią o niej bowiem także starsze teksty, takie jak Księga Kapłańska czy Księga Ezechiela. Wynika z nich, że sól miała zastosowanie sakralne i była wykorzystywana w religii starożytnego Izraela podczas składania ofiar całopalnych. Wszystko z powodu łączenia jej z trwałością, ale także oczyszczeniem. Księga Liczba oraz Druga Księga Kronik wskazują z kolei na sól jako symbol przyjaźni. Szczególnie wymownym gestem świadczącym o dobrych relacjach było, a w niektórych krajach śródziemnomorskich – nadal jest, wspólne zjedzenie tej przyprawy.
Oprócz kultowego wykorzystania soli ludzie już od starożytności, a nawet wcześniej, od czasów prehistorycznych, korzystali z minerału w swojej kuchni. Przyprawa nie tylko dodawała smaku, ale także konserwowała żywność, szczególnie mięso.
Soli nie było jednak na ówczesnych rynkach pod dostatkiem. Wszystko z powodu ówczesnych metod jej pozyskiwania. Ludzie długo nie dysponowali bowiem kopalniami, a sól otrzymywano z solanki. Taki roztwór wody z solą należało uwarzyć (już ortografia podpowiada nam, że ów proces nie miał nic wspólnego z wagą, ale raczej z wrzątkiem i wrzeniem, który w niektórych gwarach do dziś nazywa się warem/worem).
Warzenie soli na ziemiach polskich przeprowadzano na długo przed pojawieniem się w tych stronach Słowian. Ba, mówimy o tysiącleciach poprzedzających bytowanie tutaj germańskich Gotów czy Celtów. Nie wiemy nawet jak nazywał się lud, który kilka tysięcy lat temu jako pierwszy gotował słoną wodę na naszych ziemiach. Wiemy jednak, że tego typu praktyki służące pozyskaniu cennego minerału miały miejsce m.in. na Kujawach, na obecnym pograniczu polsko-ukraińskim oraz pod obecnym Krakowem. Nie dziwi fakt, że w tych stronach powstały w kolejnych wiekach pełnoprawne kopalnie soli. Solanka samoczynnie pojawiała się bowiem na powierzchni tam, gdzie pod ziemią znajdowała się sól kamienna.
Trudność w pozyskaniu soli, jej niewielka w stosunku do potrzeb obecność na rynku oraz niezwykły wpływ na smak i trwałość przechowywanej żywności windowały jej cenę. To właśnie dlatego sól zyskała miano białego złota i z powodzeniem korzystano z niej jako ze środka płatniczego!
Każdy, kto chciał zarobić na soli, musiał poszukiwać źródeł solanki. W celu zwiększenia dochodów tworzono rozmaite studnie. Z czasem doszło jednak do przełomu: natrafiono na bryły soli! Tak zaczęła się historia pierwszych kopalni w Polsce.
Nie będzie wielką sensacją stwierdzenie faktu, że pierwsze z nich powstały na wschód od Krakowa: w Bochni i Wieliczce. Datujemy je na wiek XIII, a więc epokę rozbicia dzielnicowego. Starsza z kopalni, kopalnia bocheńska, szczyci się zaszczytnym mianem najdłużej działającego nieprzerwanie zakładu wydobywczego w Europie. Jest to także najpewniej najdłuższej funkcjonujący zakład w historii Polski. Kopalnia wydobywała sól w okresie od roku 1251 do 1990. Powstała więc na kilka lat przed wydaniem przywileju lokacyjnego miasta Krakowa przez księcia Bolesława Wstydliwego, ostatniego przedstawiciela małopolskiej linii Piastów, a zakończyła wydobywanie soli na skalę przemysłową po upadku PRL (zakład jednak istnieje i wytwarza sole kąpielowe oraz świadczy usługi turystyczne oraz szkoli ratowników).
Nieznacznie dłużej sól wydobywała powstała nieco później kopalnia soli w Wieliczce, która należy do grona najpopularniejszych atrakcji turystycznych województwa małopolskiego. Historia obu obiektów, jak wyraźnie widzimy, była i jest ze sobą powiązana. Jednak kopalnie nie tylko powstały w podobnym okresie i zakończyły przemysłową działalność w zbliżonym czasie, ale także przez wieki funkcjonowały w ramach jednej struktury: żup krakowskich.
Żupy krakowskie składały się właśnie z żupy (kopalni) w Wieliczce oraz w Bochni oraz warzelni i składów oraz portów solnych. Żupy krakowskie powstałe w XIII wieku istniały nieprzerwanie aż do I rozbioru Polski w roku 1772 i przez stulecia były największym zakładem przemysłowym w Polsce oraz jednym z większych w całej Europie. Dochody wypracowywane przez przedsiębiorstwo stanowiły istotną część budżetu Królestwa Polskiego, na co wpływ miała m.in. reorganizacja przeprowadzona przez Kazimierza Wielkiego. Za panowania ostatniego z Piastów na tronie polskim wprowadzono statut żupny regulujący zasady funkcjonowania kopalni oraz sprzedaży soli. Ówczesne przepisy pozytywnie wpłynęły na działalność obiektów, co zwiększyło przynoszone przez nie zyski.
I choć dziś po dawnej świetności i gigantycznej dochodowości żup krakowskich pozostało jedynie wspomnienie, to ślad tamtych czasów pozostał w polszczyźnie. Każdy słyszał bowiem i wielokrotnie używał frazy: słono za coś płacić. Słono, czyli drogo. Sól była bowiem bardzo drogim towarem. Szacuje się nawet, że za beczkę soli można było w późnym średniowieczu kupić… wieś. Nazywanie soli białym złotem jest więc jak najbardziej uzasadnione, a ceny nie spadły po zwiększeniu podaży w wyniku powstania kopalni.
Dziś za sól płacimy natomiast bardzo niewiele. Wszystko z powodu wzrostu jej ilości na rynkach, co jest efektem rozwoju technik pozyskiwania minerału. Mimo niskiej ceny sól nie traci jednak zalet. Nadal można nią konserwować żywność, choć z racji posiadania lodówek nie czynimy tego zbyt często, gdyż takie jedzenie należało przed spożyciem pozbawić soli. Jednak i ów proces pozostawił ślad w naszej mowie. Czymże jest bowiem rosół? To zupa powstała w wyniku gotowania mięsa (oraz warzyw). Dawniej jednak owo mięso gotowano nie tylko w celu uzyskania smacznej potrawy, ale również, a może nawet przede wszystkim, z zamiarem usunięcia z niego soli. Tym samym owo mięso rozsalano, a wywar uzyskany w ten sposób to rozsól dziś zwany rosołem.
Sól nie powiedziała jednak w historii ludzkości ostatniego słowa. Dziś nadużywany w kuchniach oraz zakładach produkcyjnych minerał stanowi przyczynę nadciśnienia tętniczego wielu osób. Sól dodaje się bowiem niemal do wszystkiego, by poprawić smak i uzależnić nas od produktu (tak, sól i cukier mają właściwości uzależniające!).
Chlorem sodu nie jest jednak jedynie przyczyną zdrowotnych komplikacji ludzi XXI wieku. Często wpływ minerału jest niezwykle pozytywny. I chodzi nie tylko o jego rolę w zachowaniu zdrowia organizmu (o ile nie przekraczamy dopuszczalnych ilości), ale także… bezpieczeństwo na drogach. Sól świetnie sprawdza się bowiem jako substancja obniżająca temperaturę zamarzania wody (a będąc ścisłym: tworząca z wodą roztwór o niższej temperaturze zamarzania), co w praktyce chroni nasze ulice i nas samych przed niebezpieczeństwami wynikającymi z zimowej aury w ruchu pieszych i pojazdów. Sól służy nam także w medycynie, kosmetologii, przemyśle i wielu innych dziedzinach gospodarki. Pod pewnymi względami nadal pozostaje więc białym złotem, choć już nie tak drogim jak przed wiekami.
Michał Wałach
