Dziś wielu z nas nie wyobraża sobie niedzielnego obiadu bez rosołu. Ta na pozór prosta zupa ma bowiem w sobie olbrzymie bogactwo smaków, wariantów i odcieni delikatnie muskających zmysły. Dość powiedzieć, że każda gospodyni lub gospodarz (w wielu domach, nawet tych silnie tradycyjnych, to mężczyzna odpowiada za owo danie) potrafi z podobnego składu wyczarować coś odmiennego. Skąd jednak wzięła się ta potrawa oraz jej nazwa?
Aby poznać genezę rosołu należy uświadomić sobie, że podstawowy element wyposażenia kuchni, lodówka, nie jest w polskich domach od wieków, ale od dekad. Wynalazek ten łączymy w drugą połową XIX wieku. Jego rozpowszechnienie się i zaistnienie w Polsce wymagało jednak nie tylko zintensyfikowania produkcji oraz wzbogacenia się narodu, ale i powszechnej elektryfikacji. Ta zaś została zrealizowana w II połowie XX wieku.
Jak więc wcześniej przechowywano potrawy i składniki do ich przygotowania? Często na polskich wsiach (jeszcze wiele lat po II wojnie światowej) dostrzec mogliśmy kopce. Doskonale sprawdzały się one w przechowywaniu m.in. ziemniaków. Te technologia miała jednak swoje ograniczenia.
Mięso, aby się nie zepsuło (co jest skrajnie szkodliwe dla zdrowia za sprawą obecności w takim produkcie najsilniejszej znanej ludzkości toksyny: kwasu botulinowego zwanego także jadem kiełbasianym) wymaga więcej niż ziemniaki (także groźne, gdy zepsute). Dlatego też stosowano w jego przypadku inne metody konserwacji. Można było mięso przetworzyć, gdyż kiełbasa jest odporniejsza niż surowy produkt. Popularnym było także przetwarzanie mięsa w sposób bliższy wekom i przechowywanie go w słoikach (np. w towarzystwie smalcu: tłuszczu zwierzęcego).
Chcąc natomiast zachować mięso w miarę niezmienionej postaci należało je zasuszyć i przechowywać w soli. Taki produkt był trwały, ale przed spożyciem należało poddać go obróbce. Jak? Najlepiej gotując we wodzie, co pozwalało pozbyć się sporej części soli nadającej potrawie co prawda doskonały smak, ale tylko wtedy, gdy nie jest jej zbyt wiele.
Taki proces odsalania mięsa zwano rozsalaniem, a powstały w ten sposób wywar to rozsół lub rozsol, co po kilku wiekach ewolucji języka polskiego brzmi w naszych uszach jako znajomy i uwielbiany rosół.
Z makaronem, lanym ciastem, ziemniakami lub po prostu pity bez żadnego dodatku dziś jest niekwestionowanym królem polskich zup, a dla wielu z nich podstawą, bez której nie powstaną. Zaczynał jednak swoją karierę jako produkt powstający przy okazji usuwania soli. Dziś tworzony jest z różnych mięs i (inaczej niż dawniej) doprawiany do smaku, także solą. Uwielbiany przez wielu jest jednak kontynuatorem tradycji wywodzącej się właśnie z odsalania mięsa, a więc z dostosowywania go do spożycia po procesie przechowywania.
Michał Wałach
